Cuando viajo, salir a comer es uno de los placeres máximos.

Busco y reservo los lugares con el mismo entusiasmo con el que reservo los hoteles. Pero más que restaurantes, busco experiencias donde la comida puede destacarse, o pasar desapercibida, porque lo que importa es como te sentiste desde el momento en que llegaste hasta que te fuiste. Porque viajar es ampliar el paladar.

Cuando viajamos salimos de nuestros sabores habituales, probamos cosas nuevas, texturas diferentes, combinaciones inesperadas. Todo esto convierte al viaje en una expansión sensorial donde aprendemos a percibir el mundo a través del gusto Y de esta manera permitimos que otros paisajes se vuelvan parte de nosotros.

Podemos ver un paisaje con los ojos, podemos escuchar su lengua con los oídos, pero cuando comemos algo local, ese lugar literalmente entra en nuestro cuerpo y la sensación es la de estar comiéndose al mundo.

Experiencia sensorial

En el corazón del bosque nuboso de Monteverde se encuentra una de las propuestas gastronómicas más singulares de Centroamérica: San Lucas.

Más que un restaurante se trata de una experiencia sensorial inmersiva donde la cocina, el paisaje y la narrativa se combinan para crear un momento memorable.

La primera impresión marca el tono de la experiencia porque es un lugar con pocas mesas ubicadas en plataformas elevadas entre la copa de los árboles con paredes de vidrio que permiten una vista muy panorámica del bosque nuboso.

Esta disposición genera un clima íntimo suspendido literalmente en la naturaleza donde el entorno se mezcla con el ritual de la alta cocina.

La propuesta creada por su chef Daniel Hernández se basa en un menú degustación de 6 o 9 tiempos. 

Lo que me resultó muy curioso, fue que no te traen la carta tradicional nombrando cada uno de los pasos con sus ingredientes, sino que te traen un mapa dividido en 6 regiones.

La idea es llevar al comensal de viaje, haciendo un recorrido por la identidad gastronómica De Costa Rica.

Cada preparación combina técnicas contemporáneas con ingredientes locales de temporada, muchos provenientes de productores de la región.

Otro dato curioso de la gastronomía costarricense en general, es que no importan productos. Todo lo que uno come, no importa dónde, es proveniente de sus tierras, y son tantas las regiones, con sus diferentes climas, que todas tienen algo diferente que aportar.

Más allá del sabor, uno de los rasgos distintivos de la experiencia es la dimensión narrativa, donde cada plato es presentado junto con su lugar de origen, la historia de sus ingredientes y su relación con las distintas regiones del país. Este enfoque tan particular, transforma la comida en un sabroso viaje cultural.

La geografía del sabor

Cada territorio tiene un sabor.

La montaña sabe distinto que el mar, el trópico sabe distinto que el invierno y los platos son mapas comestibles, donde el clima, la tierra y la historia, quedan inscritos en el paladar.

Soy una convencida de que las cocinas y los productos de cada país del mundo nos abre las puertas a su identidad gastronómica. Saber lo que comen, cómo lo comen, donde lo comen, cómo lo preparan y los ingredientes que usan, es parte del ADN de un país.

Los sabores hablan, se expresan, se comunican y transmiten mucho más de lo que nosotros creemos y nuestro paladar es testigo indiscutible eso.

El personal era como un guía turístico que nos fue llevando a lo largo de la experiencia explicando cada plato, invitándonos a abandonar nuestras certezas culinarias y a educarnos en gustos diferentes.

Probar un plato nuevo, es un acto de coraje que nos invita a aceptar que el mundo no está hecho solo a nuestra medida, deseos y necesidades. Un sabor nuevo además de abrir nuestro apetito, abre nuestra mente, nuestras emociones y nuestras expectativas, pero para eso hay que estar dispuesto a salir de los sabores tradicionales.

Comer distinto es un pequeño acto de apertura que vale la pena experimentar.

Paseamos por la región Brunca, en el sureste del territorio, límite con Panamá donde el clima es húmedo y tropical y es la región más lluviosa del país que se dedica principalmente a la agricultura.

En esta región degustamos una granita de pepino palta y rúcula sobre un carpaccio de tomates verdes y apio con pickles de zanahoria y tomate marinados en aceite oliva sal y pimienta.

Este fue mi plato preferido, no solo por la belleza visual sino porque esa granita era todo lo que estaba bien. Todos los sabores se sentían y hacían un juegos de temperaturas en el paladar transformando cada bocado, en un suspiro. Fueron de esos platos que no querías que se terminasen nunca. 

Después nos desplazamos a la región del Pacífico central, una franja costera de 200 km donde la pesca es el fuerte. Aquí nos deleitaron con un ceviche, un tartar de atún marinado entre dos galletas de boniato y un plato de ostras frescas.

La región de Chorotega tiene una particularidad porque acá se encuentra una de las 5 zonas azules del mundo, Nicoya. En esta región la combinación de vieiras con chorizo ahumado, porotos blancos y mayonesa de ajo negro interpelaron mi paladar.

Si lo hubiera leído en la carta, probablemente hubiera sido un plato que no hubiera pedido. Eso es lo bueno de dejarse llevar, porque desde que me senté no tenía idea lo que iba a comer.

Entregarse está bueno, porque comer se trata de confiar plenamente. 

En la región central famosa por sus montañas y volcanes activos probamos el confit de papas con magre (pechuga de pato) y crema de espinacas.  Todo servido en porciones minuciosas y con una elegancia que hacía que los sabores cautivaran inicialmente la vista, para luego adueñarse del paladar. 

Terminamos con el plato fuerte de la región de Huetar, que limita con Nicaragua y de aquí proviene su caña de azúcar, su café, plátano, cítricos, cardamomo y yuca además de la ganadería que es su fuerte y estuvo muy bien representado por carne de res cocinada muy lentamente.

Huetar tiene otra región en la costa caribeña, región que representa el 60% de los territorios indígenas de Costa Rica donde degustamos el broche de oro dulce: ayote con pecanas caramelizadas azúcar y miel de caña.

El tiempo como ingrediente

Un gran ingrediente que es crucial en este tipo de comidas de pasos es el tiempo.

Un ritmo pausado y ceremonial que se extiende durante dos horas que no se hacen largas, se hacen presentes y placenteras. El tiempo sin duda, es un ingrediente importantísimo.

El viajero que come rápido, ve poco.

La comida invita a detenerse a sentarse, a saborear. En un mundo acelerado, la mesa es uno de los pocos lugares donde el tiempo puede expandirse.

Puedo sintetizar mi experiencia diciendo que la propuesta mezcla tradición y creatividad, ingredientes emblemáticos del país que se reinterpretan mediante técnicas modernas generando platos que sorprenden tanto por su estética como por su equilibrio de sabores.

Cada propuesta refuerza el vínculo con el territorio y con los productores locales y yo me llevé eso, como souvenir.

Un souvenir que no va a quedar imantado en la heladera, o colgando de un llavero, sino que me los llevo en la memoria, porque a veces basta con una sola cucharada para despertar un sabor dormido que te lleva sin escalas al sabroso mundo de los recuerdos.